其蛋质可用蛋白"鲜、细、嫩"，蛋黄"红、沙、油"概括，高邮的特点是质细而油多。油多尤为别处所不及。高邮鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而扬名中外。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。平常食用，一般都是敲破"空头"用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱--红油就冒出来了。
袁枚的《随园食单·小菜单》有"腌蛋"一条:腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放养多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重75克左右，比普通鸭蛋约重20克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，45天后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。
高邮咸鸭蛋是江苏省高邮地区的特色传统名菜，高邮双黄鸭蛋(高邮麻鸭产出的有双黄三黄四黄以及更多)高邮咸鸭蛋传统制作工艺，高邮鸭蛋2003年获得国家质量监督检验检疫总局颁发的中华人民共和国原产地域产品保护称号，获得此称号的全国唯一只有高邮鸭蛋一家。在2011年5月28日被列为第二批，扬州市非物质文化遗产，2008年2月8日被入选第一批，高邮市非物质文化遗产。高邮咸鸭蛋：咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但以江苏省高邮市的咸鸭蛋最为出名。2015年10月29日被入选第四批，江苏省非物质文化遗产。
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